北京中科刘云涛 http://nb.ifeng.com/a/20180412/6499385_0.shtml黑米处有重要的营养价值外，还有较高的医疗保健作用。具有“开胃益中、健脾暖肝、明目活血、滑涩补精”等多种药用价值[1]现代医学对黑米的临床研究表明：长期食用黑
*，可以促进人体生理功船，增强肌体的抗病力；对头昏目眩、贫血、白发和展踪敢痛等疾病均可起到一定的食疗作用，并可明显促进儿童智力发育和消化功能[5黑米虽然具有营养和保健的双重功能，但由于其肩糙米，质地坚硬，适口性差，因而适用范围和使用量均受到了很大限制。本研究以黑米为主要原料，经过对其进行烘烤、糊化、液化、过蒲等处理后，添加沙棘汁及其它辅料进行调配，开发出色泽紫红、米香液郁、果味丰富的黑米复合饮料，为黑米的开发利用提供了新的途径和思路。
方法
成都市佳味添成饮料科技研究所是一家专业的饮料科研服务机构，以配方研发专家为核心定位，包括成都、上海、广东三大研发中心基地在内，在全国各地有9大饮品实验室，能完成国标11大类饮料的研发和技术指导，专家团队包括中国工程院院士朱蓓薇教授在内20多人，具有28年饮料行业资深技术经验，工程技术团队达到60多人，服务了包括娃哈哈、王老吉、汇源果汁、新希望乳业、太子奶、完达山、北大荒、燕之屋、德仁堂、珍珍、熊出没、天府可乐、扬子江药业、威门药业等多家食品饮料企业。
佳味添成还与奥瑞金股份、华贵集团、宏全股份、紫泉股份、嘉宝集团、贵茶集团等食品行业巨头形成长期的战略合作关系，携手为饮料企业提供全方位一站式的专业产品研发、生产、供应链条服务。
糊化：将粉碎的黑米与25倍的水混合，分别以60℃.70℃.80℃.90℃.℃温度下糊化0.5，1.0.1.5.2.0h，观察黑米质地及体积变化.
调配：在初步确定白砂糖、沙棘汁和稳定剂用量的基础上，分别以黑米汁（A）、白砂糖（B）、沙棘汁（C）和稳定剂（D）为试验因素，采用L9（34）正交表进行试验，对试验结果按感官质量评定标准组织专家进行综合评分。
杀菌：分别在80℃.85℃.90℃.95℃及℃条件杀菌10.15，20，25min，然后再分别于37C条件下保温7天和常温下磨質保存，观察杀菌效果和稳定性.
结果与分析
烘烤温度对鼎米香味的影响随着烘烤温度的升高，黑米的香味逐渐增强。这可能是由于组成黑米香味的芳香物质随着温度的开高，其挥发性增强.当温度达到℃时，香味最浓郁，此时用手指搓捻米粒则发现黑米表面已有少许焦糊；当温度达到℃时，黑米已经产生明显的焦糊现象，而且有令人不愉快的熊糊味.
糊化温度对黑米质地和体积的影响采用不同的温度对粉碎的黑米在水中分别糊化30~
min，结果显示：随着期化温度的开高和糊化时间的延长，物化程度逐渐增强.当温度在℃、时间90min时，黑米碎粒已经完全软烂和膨胀，达到理想的雾化效果。表2为粉碎的黑米在60~℃的温度下糊化90min时，其质地和体积的变化情况，据资料介绍，谷物淀粉的物化温度范围为55~65℃.1，而本试验得出的黑米糊化温度则远远离于这个范围，这可能与黑米本身质地坚韧有关。
结论
1黑米烘烤温度控制在℃左右，烘烤程度达到大约有1/5的米粒爆腰，用手铭有少许热糊粉末出现即可。
2烘烤后的黑米经粉碎，加入25倍的水，在℃条件下糊化90min，可使米粒膨胀和软烂.
3在每kg黑米糊中加人活力单位的a一淀粉酶，于80℃温度条件下液化60min，可达到较高的液化率。
4通过多次反复的单因素试验及正交试验，获得了黑米复合饮料的适宜配方：即黑*汁70%、白砂糖10%、沙棘汁7%、复合稳定剂0.2%.
5黑米复合饮料的杀菌条件是：℃、15~20min，产品质量稳定均匀，保质期可达3个月以上。成都市佳味添成饮料科技研究所为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，佳味添成正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让佳味添成的综合配套服务进一步提升。
